Tại sao ăn phở gà lại vắt chanh?
Nếu như phở bò thường ăn kèm giấm thì phở gà không thể thiếu chanh.
Vài giọt chanh thầm lặng nhưng lại chứa đựng nhiều điều thú vị dưới góc độ khoa học cũng như Đông y tốt cho sức khỏe.
Chanh giúp tạo vị ngọt hậu nhẹ: Thịt gà chứa nhiều protein, phốt pho, vitamin B6, B12 và nhiều vi chất kẽm, selen, kali... tốt cho sức khỏe. Theo nhiều nghiên cứu, protein trong thịt gà chứa nhiều axit amin, đặc biệt hàm lượng axit amin tryptophan cao. Trong khi đó chanh chứa nhiều axit citric và vitamin C. Khi ăn phở gà vắt chanh sẽ xảy ra phản ứng hóa học giữa axit amin với axit citric tạo nên muối amino có vị ngọt hậu nên sẽ dễ ăn hơn.
Chanh giúp đánh thức hương vị: Vị chua của axit citric khá mạnh (khác với vị chua dịu từ giấm) vì thế tôn lên làm ''bật dậy'' hương vị phở gà đánh thức giác quan nên cảm giác ngon miệng hơn.
Chanh giúp cân bằng vị: Trong sách ẩm thực ''Mặn béo chua nóng'', tác giả Alice Waters, siêu đầu bếp và là giáo viên ẩm thực nổi tiếng người Mỹ đúc kết, chất chua mang đến cảm giác thư thái cho khẩu vị và giúp thức ăn hấp dẫn hơn nhờ tạo nên sự tương phản. Trong khi muối tăng cường hương vị, chất béo truyền tải hương vị thì chất chua lại giúp cân bằng hương vị. Khi hòa tấu trọn vẹn ba nốt nhạc này thì những nụ vị giác của bạn sẽ luôn ca hát với niềm vui. Chính chất chua trong chanh khi vắt vào sẽ giúp cân bằng vị mỡ màng, béo ngậy từ nước dùng phở gà, khiến cho món ăn có vị thanh mát hơn.
Chanh giúp làm mềm phần thịt khô: Vài giọt nước cốt chanh thầm lặng cũng giúp cấu trúc sợi protein từ thịt gà mềm hơn, khi ăn không bị cảm giác khô cứng, nhất là phần ức gà chứa nhiều nạc.
Bài thuốc quý: Trong Y học cổ truyền, tính và vị của mỗi thực phẩm, món ăn luôn có sự tương hỗ gắn bó với nhau. Những món ăn vị ngọt, béo thường có tính ôn (ấm) hoặc nhiệt, gọi chung là dương. Còn vị chua, mặn, đắng thì có tính lương hoặc hàn, gọi chung là âm. Thịt gà theo Đông y vị ngọt, tính ấm, có tác dụng ôn trung ích khí, bổ tinh tủy còn chanh có vị chua tính bình. Sự kết hợp với nhau giúp hài hòa âm dương, tốt cho sức khỏe.
Chú ý: Xét theo phương thức nấu nướng trong khoa học ẩm thực, chất chua (chanh) khi vắt vào phở gà được xếp vào dạng chất chua trang trí để hoàn thiện món ăn. Do các phân tử hương thơm và vitamin C dễ bay hơi và phân tán theo thời gian nên hương vị của nước cốt chanh dần biến đổi, mất đi phần nào sự thanh mát. Vì thế khi nào ăn phở gà mới vắt chanh và thưởng thức trực tiếp mới trọn vị nhất.
Cách làm phở gà truyền thống
Sơ chế và luộc gà:
Nên chọn gà mái ta đã đẻ 1 - 2 lứa thịt chắc, da giòn và có độ béo ngon để làm phở. Gà sau khi sơ chế, chà xát chanh và muối hoặc rượu, gừng đập dập khử mùi rồi rửa sạch. Trước khi luộc trụng nhanh gà qua nước sôi với chút gừng khử mùi hôi, tạp chất và khi luộc nước dùng được trong. Tiếp theo cho gà vào nồi đế dày, đổ ngập nước rồi thêm gừng, hành khô, chút muối hạt. Đun cho gà nóng dần lên, khi nước sôi hạ lửa sủi tăm, hớt bỏ bọt. Ban đầu, luộc tầm 5 phút tắt bếp, đậy vung và om gà 25-30 phút để gà ngậm nước chín mọng ngọt, không bị đỏ xương, không bị rách da.
Lọc và thái thịt gà:
Gà chín vớt ra ngâm vào âu nước đá để da giòn. Khi nguội vớt ra treo lên cho ráo nước. Sau đó, dùng dao sắc lần lượt lùa vào tháo các khớp tách rời ra phần thân, chân, cổ, cánh rồi lọc và thái nhỏ, bày lên đĩa. Phần lòng tiết thái miếng rồi dùng lá hành chần buộc lại, trứng non cũng luộc chín bày ra.
Chuẩn bị các nguyên liệu tạo hương vị khi nấu nước dùng:
Gia vị phở gà miền Bắc và Hà Nội truyền thống được tạo từ các nguyên liệu sẵn có như hành, gừng, rễ mùi, rễ hành tạo mùi thanh dịu. Còn phở gà miền Nam và một số vùng thêm chút quế, hồi tạo vị ấm nồng. ''Chìa khóa'' để nước dùng phở thơm chính là đem nướng hành tây, hành khô và gừng rồi rửa sạch. Hạt mùi rang thơm. Rễ hành, rễ mùi rửa sạch cho vào túi vải buộc kín.
Nấu nước dùng
Phần nước luộc gà lọc lấy nước trong, cho vào xương gà đã lọc (mua thêm xương gà để nước dùng ngọt hơn), thêm nước cho đủ số lượng người ăn. Bí quyết tạo vị ngọt tự nhiên cho phở gà Hà Nội là cho vào 6 - 8 con sá sùng nướng vào nấu cùng kèm gói gia vị gừng, hành nướng, hạt mùi rang. Khi ninh nước phở phải mở vung và để lửa nhỏ cho nước trong, không bị đục. Nước dùng hầm kỹ sẽ tiết hết chất ngọt, vị có chiều sâu đậm đà và màu nước vàng hổ phách bắt mắt (khác với luộc luộc gà thông thường). Hành tây nướng cho vào gần cuối để tạo hương thơm và vị ngọt hậu, không cho sớm làm nước dùng có vị chua. Cuối cùng, nêm lại muối, thêm chút mắm và đường phèn cho dịu vị và làm mềm nước dùng là được.
Rau gia vị:
Ăn kèm phở gà không thể thiếu chanh thái miếng, lá chanh thái chỉ, rau mùi, hành lá xanh thái nhỏ. Đầu hành trắng chẻ dọc ngâm nước.
Trình bày và thưởng thức: Lấy bánh phở trụng nước sôi rồi cho vào tô, gắp thịt gà, tràng trứng lòng cho lên trên, thêm hành lá, rau mùi rồi múc nước dùng nóng rẫy chan ngập là có tô phở gà thơm ngon.
Yêu cầu thành phẩm: Bát phở gà nóng hổi, hội tụ đủ sắc - hương - vị với thịt gà da giòn, mọng nước, nước dùng ngọt tự nhiên, điểm xuyết hành chẻ, thoảng hương thơm dịu kích thích vị giác.
