Tại sao cần lửa to khi xào thịt bò?
Xào thịt bò những tưởng đơn giản nhưng nếu không hiểu nguyên lý và kỹ thuật dễ bị khô xác, dai cứng và kém vị.
Thịt bò, thịt lợn, thịt gà nói chung có thành phần cấu tạo gồm mô cơ (mô bắp), mô liên kết, mô mỡ. Thịt bò có tỷ lệ mô cơ khá lớn (trên 60%) và thành phần chủ yếu là các sợi protein và nước. Với thịt bê (thịt bò non) do ít vận động nên các sợi cơ mảnh, đường kính nhỏ nên thịt mềm. Còn với thịt bò do vận động nhiều nên sợi cơ khỏe chắc và kích thước tăng lên. Khi có nhiều protein xếp chặt vào sợi cơ thì thịt càng cứng, cấu trúc cơ học bền chắc hơn.
Alice Waters, siêu đầu bếp và là giáo viên ẩm thực nổi tiếng người Mỹ, cho biết các sợi protein khi gặp nhiệt độ nóng sẽ bị biến tính duỗi ra rồi kết chặt lại, đồng thời khóa các túi nước bên trong. Khi xào hoặc nướng thịt bò cần rút ngắn thời gian bằng cách sử dụng lửa to. Lúc này nhiệt độ nóng có tác dụng làm cho thức ăn ''áp chảo'' đủ để chín ấm 2/3 thực phẩm nên giữ lại được các túi nước/dưỡng chất bên trong cũng như hương vị riêng. Vì thế thịt bò sẽ mềm ẩm, mọng ngọt tự nhiên lại giữ màu sắc tươi mà không bị thâm xỉn màu.
Điều đó cũng tương tự như khi làm món steak (bít tết), các đầu bếp Âu Mỹ thường làm bước sear (làm ''xém'' thịt bên ngoài). Mục đích vừa giữ chất bên trong vừa để xảy ra phản ứng hóa học Maillard tạo ra mùi và hương thơm quyến rũ với lớp ngoài xém giòn, màu nâu đỏ thu hút. Lúc này phần thịt bên trong chín tái (medium rare, khoảng 60°C). Sau đó cho tảng thịt vào lò nướng để nhiệt từ từ đi vào bên trong.
Cách xào thịt bò mọng ngọt, không bị thâm xỉn.
Chọn thịt bò ngon với các dấu hiệu như màu sáng, đỏ tươi tự nhiên, thớ thịt mềm, khi ấn tay vào cố độ đàn hồi, nếu thái mỏng thịt dính bám theo dao.
Với món bò xào tùy theo khẩu vị mà chọn các phần cho phù hợp. Nếu muốn mềm ngọt nên chọn thịt phi lê hoặc thịt thăn, nếu thích có chút giòn nên chọn phần bắp.
Thịt bò có cơ sợi dai cứng hơn các loại thịt khác vì thế nên thái mỏng ngang thớ để giữ được vị ngọt. Khi thái dùng dao sắc, đặt hơi nghiêng để miếng thịt cắt ra được mỏng nhất. Nếu chưa quen tay nên gói thịt vào túi ziplock rồi để vào ngăn đông một, hai giờ trước khi nấu. Sau đó, lấy ra thịt đã định hình khối giúp thái dễ dàng hơn.
Tùy theo từng món ăn mà ướp các gia vị tạo mùi, tạo hương cho phù hợp. Còn gia vị tạo vị không nên ướp nhiều muối vì quy tắc ''muối tách đường giữ'' trong ẩm thực sẽ làm thịt ra nước và khi xào bị dai.
Chỉ cần ướp chút gừng, tỏi (hoặc tỉ mỉ hơn là dùng nước cốt gừng tỏi) cùng dầu hào, bột năng và dầu ăn giữ nước để khi xào thịt được mềm ngon.
Đun nóng dầu ăn, cho tỏi vào phi thơm. Nhanh tay trút thịt bò vào xào trên lửa lớn. Ở các nhà hàng dùng bếp ga công nghiệp, đầu bếp thường để căng nhiệt rồi lắc/xóc chảo giúp thịt bò nhanh chín lại tạo hương khói riêng hấp dẫn. Khi thịt bò chín tới thì cho các nguyên liệu phụ trợ tùy từng món ăn (như bò xào sả ớt, bò xào lá lốt, bò xào cần tỏi tây...) đảo qua vài lượt rồi tắt bếp, nêm nếm lại gia vị cho vừa miệng rồi rắc chút hạt tiêu, tắt bếp, múc ra thưởng thức nóng.
